????清晨的江門市區(qū)，新會(huì)古井的荔枝木煙夾雜著恩平山間的鮮蔬氣息，與臺(tái)山稻田的米香在街巷間交融。曾幾何時(shí)，要品正宗的燒鵝需遠(yuǎn)赴新會(huì)古井，想嘗地道恩平菜得奔波至僑鄉(xiāng)腹地，而臺(tái)山黃鱔飯更是藏于鄉(xiāng)鎮(zhèn)市集。如今，恒益西湖樓的燒鵝表皮泛著琥珀光，名遠(yuǎn)恩平菜館的芋苗煲飄出獨(dú)特清香，五邑農(nóng)家煲仔飯的瓦鍋?zhàn)套套黜憽@些源自五邑縣區(qū)的特色美食，正以鮮活的姿態(tài)扎根市區(qū)，成為城市味覺的符號(hào)。

????從家族手藝到產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)，從地域小吃到連鎖品牌，江門市區(qū)興起的多家五邑地區(qū)特色美食餐廳用不同的路徑，書寫著五邑美食“走出鄉(xiāng)土、融入市區(qū)”的生動(dòng)故事。

????文/圖 江門日?qǐng)?bào)記者 傅雅蓉

????百年燒鵝的市區(qū)“突圍戰(zhàn)”

????正午時(shí)分的恒益西湖樓里，剛出爐的燒鵝被師傅利落地?cái)爻蓧K，油光順著瓷盤邊緣輕輕流淌。“來我們店吃飯喝茶的客人大多奔的就是這里的燒鵝。”恒益西湖樓經(jīng)理岳小鋒的話語里藏著自信，話音未落，又有服務(wù)員端著燒鵝走向大堂，每桌的餐盤里幾乎都少不了這道招牌菜。家住附近的市民陳姨放下筷子，指著剛上桌的燒鵝說：“以前去古井吃燒鵝只能等周末，現(xiàn)在下樓走十分鐘就能吃到，還是一樣的香?！?/p>

剛出爐的燒鵝香飄四溢。

????這家藏身市區(qū)的餐廳，承載著新會(huì)古井燒鵝700余年的歷史——南宋祥興二年（1279年）崖門海戰(zhàn)之后，隨宋軍南下的宮廷御廚將燒鵝手藝留在古井鎮(zhèn)，歷經(jīng)數(shù)十代傳承，1913年，呂氏家族創(chuàng)立“恒益燒鵝”，讓這門手藝開始出現(xiàn)了品牌。改革開放初期，古井人帶著燒鵝手藝走進(jìn)江門市區(qū)。20世紀(jì)八九十年代，江門市區(qū)大部分的燒臘檔口都由古井人經(jīng)營(yíng)，但大多是街邊小攤，難以形成品牌效應(yīng)?！皢为?dú)開燒臘店，顧客買了就走，留不住人；融入茶樓，能讓大家坐下來慢慢吃，還能搭配其他菜品，體驗(yàn)更完整?！痹佬′h說，于是2016年，恒益燒鵝團(tuán)隊(duì)看中西湖樓的地理位置——緊鄰老城區(qū)，周邊居民多，且茶樓本身已有數(shù)十年經(jīng)營(yíng)歷史，有穩(wěn)定的客源基礎(chǔ)。盤下店鋪后，團(tuán)隊(duì)保留了茶樓的傳統(tǒng)格局，并將“恒益燒鵝”定為核心招牌，甚至重新設(shè)計(jì)了菜單。

????為了保證市區(qū)門店的燒鵝和古井總部味道一致，恒益建立了一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化體系?！谤Z必須是50—60天的烏鬃鵝，這種鵝肉質(zhì)緊實(shí)不柴?！痹佬′h帶著記者走進(jìn)后廚，指著剛送來的鵝說，“腌制環(huán)節(jié)更是講究，由呂家第三代傳人呂日新師傅統(tǒng)一調(diào)配秘制醬料，打成粉包后分發(fā)到各門店，每個(gè)粉包對(duì)應(yīng)多少只鵝，都是固定的，師傅只需要按比例腌制，保證每只鵝的味道都一樣?！?/p>

????烤制時(shí)用的荔枝木，也需從新會(huì)本地采購(gòu)，且要風(fēng)干一年以上?！靶迈r荔枝木水分多，烤出來的鵝會(huì)有澀味；風(fēng)干一年后，木柴的果香更濃郁，烤的時(shí)候煙少，鵝皮才會(huì)脆。”岳小鋒說。

????這種“總部標(biāo)準(zhǔn)化+分店市場(chǎng)化”的模式，讓恒益西湖樓很快站穩(wěn)了腳跟。如今，餐廳高峰時(shí)一天就能賣出三四十只燒鵝。除了周邊居民，還有不少外地游客專程前來，甚至有海外僑胞返鄉(xiāng)時(shí)必來打卡。2021年，恒益燒鵝入選第五批廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，現(xiàn)在還通過電商渠道出口到美國(guó)、加拿大等國(guó)家，“恒益西湖樓就像一扇窗口，讓市區(qū)食客隨時(shí)能吃到非遺味道，也讓海外僑胞通過這只燒鵝，想起家鄉(xiāng)的味道?！痹佬′h說。

????來自恩平的食材“保鮮記”

????早上7點(diǎn)半，位于蓬江區(qū)群星大道的名遠(yuǎn)恩平菜館后門，老板林健鴻正蹲在地上檢查剛到的食材——豆角葉只留頂端五節(jié)，芋苗要帶著紫色的芽，閹雞的腳脛要細(xì)而有彈性?！斑@些都是凌晨從恩平運(yùn)過來的，農(nóng)戶4點(diǎn)摘菜，5點(diǎn)裝車，6點(diǎn)半到市區(qū)，保證早上開門就能用最新鮮的食材?！绷纸▲櫮闷鹨话讯菇侨~，用手搓了搓，翠綠的葉子上滲出汁液，清香瞬間彌漫開來。這家開在江門市區(qū)老街巷里的恩平菜館，憑著對(duì)食材的極致追求，讓僑鄉(xiāng)味道有了忠實(shí)追隨者。

午飯時(shí)間，名遠(yuǎn)恩平菜館座無虛席。

????2016年，原本在江華二路開瀨粉店的林健鴻，決定轉(zhuǎn)型做恩平特色菜，“當(dāng)時(shí)市區(qū)做恩平菜的店很少，很多人想吃恩平菜得去恩平，我覺得這是個(gè)機(jī)會(huì)，但最大的難題是食材——恩平菜講究‘鮮’，現(xiàn)摘現(xiàn)做才好吃，運(yùn)到市區(qū)很容易失味?！?/p>

????為了解決“保鮮”問題，林健鴻專門開車跑遍了恩平的各個(gè)鎮(zhèn)街，最后和5戶農(nóng)戶達(dá)成合作：每天凌晨，農(nóng)戶按訂單采摘蔬菜、宰殺家禽，然后他親自開車去拉，“單程80多公里，來回要兩個(gè)多小時(shí)，油費(fèi)、過路費(fèi)都是成本，但這樣能保證食材新鮮，值！”他給記者算了一筆賬：批量采購(gòu)的豆角葉每公斤6元，從農(nóng)戶手里直接買每公斤要10元，貴了六成；閹雞批量采購(gòu)每只近200元，農(nóng)戶直供要近300元，但他堅(jiān)持用后者，“恩平的閹雞是散養(yǎng)的，吃稻谷和蟲子長(zhǎng)大，肉質(zhì)緊實(shí)，煮出來的湯是甜的，批量養(yǎng)殖的雞沒有這個(gè)味道?！?/p>

????這份對(duì)食材的執(zhí)著，讓名遠(yuǎn)恩平菜館慢慢積累了口碑，菜館的招牌菜“恩平芋苗煲”“簕菜湯”“豬腳皮”“恩平碌鵝”都十分受歡迎。林健鴻說，為了保證口感，他從不做團(tuán)購(gòu)，也不上外賣，“簕菜湯泡久了簕菜會(huì)爛，閹雞涼了肉質(zhì)會(huì)柴，必須堂食才好吃?！?/p>

????國(guó)慶期間，名遠(yuǎn)恩平菜館每天從早上9點(diǎn)就開始排隊(duì)，熟客想提前預(yù)訂都難?！坝袀€(gè)從江蘇來的游客，在網(wǎng)上看到推薦來的，吃了之后說‘這是我在廣東吃的最地道的農(nóng)家菜’，臨走還買了兩斤簕菜葉子帶回去?！绷纸▲櫺χf，現(xiàn)在江門人想嘗恩平菜，再也不用開車去恩平，“我的菜館就像一座橋，把恩平的山林味道，穩(wěn)穩(wěn)地送到了市區(qū)食客的餐桌上?！?/p>

????臺(tái)山煲仔飯的都市“飄香記”

????傍晚6點(diǎn)正是晚飯時(shí)間，位于蓬江區(qū)江華路的五邑農(nóng)家煲仔飯門店里，十幾口瓦鍋在爐火上滋滋作響，老板鄧丙毅站在灶臺(tái)邊，手里拿著長(zhǎng)柄勺，不時(shí)掀開鍋蓋查看?！办易酗埖撵`魂在米，臺(tái)山米做出來的鍋巴才夠香脆?！彼崎_一口煮黃鱔飯的瓦鍋，熱氣瞬間升騰，臺(tái)山米的焦香混著黃鱔的鮮味，引得旁邊的食客頻頻張望。

用臺(tái)山大米制作的煲仔飯別有一番風(fēng)味。

????鄧丙毅家里祖祖輩輩都種植稻谷，由于從小耳濡目染，他對(duì)土地有著深厚的感情。2012年，他專科畢業(yè)后選擇返鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)，在臺(tái)山都斛鎮(zhèn)塘口村成立了五邑農(nóng)家種植基地，大面積種植臺(tái)山象牙米。2015年前后，鄧丙毅從臺(tái)山來到江門市區(qū)創(chuàng)業(yè)，最初只賣臺(tái)山黃鱔飯，“我就希望以黃鱔飯為載體，推廣臺(tái)山米，這樣既能讓顧客吃到不同口味，又能把臺(tái)山米的名聲傳播出去。”

????后來，不滿足于只做黃鱔飯，鄧丙毅又從臺(tái)山請(qǐng)來專業(yè)的煲仔飯師傅，選用自家種植的臺(tái)山象牙米，開發(fā)出菜果飯、鰻魚飯、臘味飯等多個(gè)品種?！芭_(tái)山象牙米是地理標(biāo)志產(chǎn)品，產(chǎn)自臺(tái)山斗山鎮(zhèn)，米粒飽滿，煮出來的飯粒粒分明，做煲仔飯?zhí)貏e香。”鄧丙毅說。

????最近，冬季限定的菜果飯成了門店的“爆款”。菜果是臺(tái)山獨(dú)有的冬種蔬菜，外形像小南瓜，肉質(zhì)清甜，“每年11月到次年2月，菜果成熟了，我們就做菜果飯，把菜果切成丁，和臘肉、臘腸一起炒，然后放進(jìn)瓦鍋燜，開蓋的時(shí)候滿屋子都是香的?！编嚤阏f，為了保證風(fēng)味正宗，門店的食材也都帶著“臺(tái)山基因”：鰻魚是在臺(tái)山沿海的養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖，烤好后真空包裝運(yùn)到市區(qū)；臘味是臺(tái)山本地的老字號(hào)品牌，用土豬肉制作；甚至連廚師都是土生土長(zhǎng)的臺(tái)山人，“師傅們從小吃煲仔飯長(zhǎng)大，知道怎么煮才夠味，比如黃鱔要選半斤重的，去骨后切片，用姜絲、料酒腌制，這樣才嫩。”

????近年來，鄧丙毅不斷拓展業(yè)務(wù)，從種植、加工、配送到開煲仔飯店直接接觸終端消費(fèi)者，逐步形成了較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈。在門店的收銀臺(tái)旁，擺著包裝好的臺(tái)山象牙米，“顧客吃完煲仔飯，覺得米好，就會(huì)買一袋帶回家，這樣不僅賣了飯，還把臺(tái)山米推廣到了市區(qū)家庭?！编嚤阏f，現(xiàn)在門店每月能賣出300多袋米，不少老顧客會(huì)定期來買。

????如今，五邑農(nóng)家煲仔飯?jiān)诮T市區(qū)開了5家分店，“下一步，我們想把分店開到周邊城市，讓更多人吃到臺(tái)山煲仔飯的味道?！编嚤阃诤髲N忙碌的師傅，眼神里滿是期待。這份來自臺(tái)山稻田的香氣，正通過一碗碗煲仔飯，在城市里不斷擴(kuò)散。

????記者手記

????僑鄉(xiāng)味道的傳承與新生

????從鄉(xiāng)土“風(fēng)味”到城市“名片”，這場(chǎng)味覺遷徙的背后，是傳承與創(chuàng)新的雙重發(fā)力。

????美食扎根市區(qū)的核心密碼，藏在三個(gè)維度的探索中。傳承是根基：恒益燒鵝承載700余年技藝，以呂家秘制醬料與新會(huì)荔枝木守住非遺本味；鄧丙毅用臺(tái)山象牙米做煲仔飯，延續(xù)祖輩農(nóng)耕智慧。匠心是內(nèi)核：林健鴻每日驅(qū)車80公里對(duì)接農(nóng)戶，只為凌晨采摘的豆角葉保持新鮮；恒益對(duì)烏鬃鵝生長(zhǎng)周期的嚴(yán)苛把控，彰顯細(xì)節(jié)力量。創(chuàng)新是路徑：“總部標(biāo)準(zhǔn)化+分店市場(chǎng)化”讓燒鵝走出小攤模式，全產(chǎn)業(yè)鏈布局讓臺(tái)山米香走進(jìn)家庭。

????近年來，隨著江門發(fā)力文旅經(jīng)濟(jì)，美食正逐漸成為農(nóng)文旅融合的紐帶。接下來，或可聯(lián)動(dòng)古僑村、碉樓景區(qū)等打造“美食研學(xué)線路”，讓游客循著味道讀懂僑鄉(xiāng)史。也可借鑒川菜連鎖化經(jīng)驗(yàn)，恒益的標(biāo)準(zhǔn)化模式有望復(fù)制推廣，同時(shí)保留食材與技藝的地域基因。更可延伸產(chǎn)業(yè)鏈，像開封花生糕那樣，開發(fā)簕菜茶包、臘味禮盒等衍生品，讓僑鄉(xiāng)味道突破餐桌邊界。

????從街巷小攤到城市地標(biāo)，五邑美食的遷徙史，正是僑鄉(xiāng)文化聚力新生的縮影，這份味覺記憶終將成為江門動(dòng)人的城市“名片”。